образовалась пена. Но классический рецепт – это кофе, сваренный на горячем песке, который разогревался над жаровней. Подавали кофе в специальных кофейных чашечках – финджанах. Турки пили кофе медленно, маленькими глотками, шумно втягивая ароматный напиток – с кейфом (удовольствием, наслаждением). Именно из турецкого языка в русский перешло слово «кайф» (удовольствие).
Кофе – это просто счастье… и это счастье можно пить… (Эммануил Кант)
В XVII в. в Европе и в Северной Америке кофейные зерна продавались зелеными и немолотыми. Европейцы и американцы покупали мешок или полмешка зеленого кофе и жарили зерна на противне в печи или над костром. Англичане относились к этому процессу куда серьезнее. Исаак Ньютон оставил о тех временах такие строки: «…Многие главы семей рассматривают процесс жарки и помола кофе как слишком важную и деликатную задачу, чтобы доверить ее прислуге…».
Изобретение в конце XVII в. «кофейной мельницы» (кофемолки) не только способствовало быстрому распространению моды на этот напиток, но и породило проблему поддельного кофе. Соблазненные цветом и ароматом молотого кофе, не слишком щепетильные торговцы подмешивали в него самые разнообразные, с позволения сказать «добавки»: жареные зерна ржи, сухой хлеб, глину, опилки и другие малопонятные ингредиенты. В восточных районах Лондона можно было отыскать так называемых «жарщиков печени» (liver-bakers), которые «берут говяжью или конскую печень, жарят ее, растирают жаркое в порошок и продают тем, кто торгует дешевым кофе. Конская печень при этом стоит даже дороже говяжьей». Такой кофе легко можно было узнать по густой пене, образовывавшейся на поверхности по мере остывания напитка. Это был кофе для бедных.
Обжарка – это один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме и меняют цвет с зеленого на коричневый. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. Оптимальный режим обжарки подбирается в зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик. Как правило, выделяют 4 степени обжарки:
♦ Самая легкая степень обжарки обычно называется скандинавской;
♦ Более темная – это венская обжарка;
♦ Еще темнее – это французская обжарка;
♦ Самая темная степень обжарки называется итальянской.
Кислотность кофе – это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса (а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе). В европейской кофейной традиции, как правило, кофе темной обжарки используется для приготовления эспрессо, легкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Обжаренные зерна размалывают в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зерна непосредственно перед употреблением. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. А самый тонкий помол – «в пыль», применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Эспрессо-машина в Нью-Йоркской кофейне в 1942 г. (иллюстрация из открытых источников)
Существует большое количество способов приготовления кофе, основными из которых являются следующие:
♦ Кофе «по-восточному», который готовится в джезве. При его приготовлении часто используются специи, такие, как кардамон, корица, гвоздика и др. Про кофе по-восточному говорят: «В одной чашечке должно быть всего три глотка: первый – горький, как жизнь, второй – сладкий, как любовь, а третий – таинственный, как смерть»;
♦ «Эспрессо» получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе сильной обжарки под давлением подается пароводяная смесь, нагретая до температуры 90–97о С. Получается очень ароматный кофе с плотной пенкой (по-итальянски «crema»), который часто используется для приготовления кофейных напитков. Вопреки устоявшемуся стереотипу, в кофе «эспрессо» меньше кофеина, чем в кофе по-восточному, зато более резко проявляются некоторые нюансы вкуса;
♦ Кофе-фильтр «Капельница» – большинство бытовых домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе;
♦ «Капуччино» – это кофе с молоком и пышной пеной («cappuccino» по-итальянски «капюшон»);
♦ «Латте» – несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подается всегда в высоком бокале;
♦ «Гляссе» – кофе с мороженым;
♦ «Американо» – это кофе, разбавленный большим количеством воды. Он был дешев, поэтому стал неимоверно популярным сначала у бедняков, потом практически у всех американцев во время великой депрессии. Основными законодателями моды на этот напиток были разорившиеся биржевые брокеры – золотые деньки финансового благополучия канули в Лету, а «золотые» привычки остались! Они и придумали кофе «Американо» – это классический «эспрессо», который дополнительно разбавляют горячей водой. Популярность этого способа приготовления кофе быстро перешла в традицию, такой кофе получил свое новое название, и стал очень популярен в Северной Америке.
Почти все знаменитые личности, жившие в XVI–XX веках, были почитателями кофе. Один из всемирно известных приверженцев кофе – Иоганн Себастьян Бах, выразил свою любовь к кофе в написанной им знаменитой «Кофейной Кантате». Король Франции Людовик XV, мадам де Помпадур, шведский король Густав III, Людвиг ван Бетховен, Вольтер, Петр I, Екатерина II и ее супруг Петр III, Жан Батист Мольер, Наполеон Бонапарт, Александр Дюма, Андрэ Жид, Пьер Лоти, Виктор Гюго, Оноре де Бальзак, Александр Куприн – вот далеко не полный перечень выдающихся личностей, известных своей приверженностью к кофе.
Жан-Этьен Лиотар. Прекрасная Шоколадница
Существует немало пословиц, поговорок и красивых высказываний о кофе. Вот лишь некоторые из них:
♦ Кофе очищает кожу и устраняет отечность, а также придает всему телу утонченный аромат. (Авиценна);
♦ Кофе – золото простого человека, которое приобщает его к роскоши и благородству. (Шейх Абд-аль-Кадир, XVI в.);
♦ Кофе – это не просто напиток, это – религия. В чашке кофе – целый мир! (Исаак Ньютон);
♦ Пейте кофе медленно и с уважением, как будто он – ось, вокруг которой вращается Земля: медленно, ровно и не торопясь в будущее. (Султан Сулейман I Великолепный);
♦ У каждого из нас должно быть время на кофе. (Герцог Ришелье);
♦ Жажду можно утолить и чашкой кофе. (Жан Батист Мольер);
♦ Кофе – это просто счастье… и это счастье можно пить… (Эммануил Кант);
♦ Если я не выпью кофе три раза в день, то усыхаю, как кусок жареной козлятины. (И. С. Бах);
♦ Без чая не скучай – кофе наливай! (Петр I);
♦ Если кофе – яд, то, должно быть, медленно действующий, поскольку сам я умираю от него более полувека. (Вольтер);
♦ Если ваш кофе остыл, не стоит его подогревать
